Le Quinoa

Le quinoa (Chenopodium quinoa) est une plante herbacée annuelle de la famille des Chénopodiacées, et de la tribu des Cyclolobae, cultivée pour ses graines riches en protéines. Il est considéré comme une pseudo-céréale, puisqu'il n'appartient pas à la famille des graminées, mais à celle de la betterave (les Chénopodiacées). Les Incas appelaient le quinoa "chisiya mama", qui signifie en Quechua "mère de tous les grains".

Cette culture traditionnelle des hauts plateaux d'Amérique du Sud a été redécouverte récemment. Comme le haricot, la pomme de terre et le maïs, le quinoa était à la base de l'alimentation des civilisations précolombiennes, mais, contrairement à ces dernières, il n'a pas retenu l'attention des conquérants espagnols à cause de la teneur en saponine de l'enveloppe des graines non écorcées et du fait que la farine qui en est tirée n'est pas panifiable. On trouve maintenant le quinoa dans certaines grandes surfaces et dans les magasins de produits issus de l'agriculture biologique et du commerce équitable. Pour le consommer, il faut le rincer dans l'eau, pour éliminer son goût amer, puis le faire cuire à l'eau. Il est très bon en accompagnement, pour remplacer le riz, la semoule ou les pâtes. Il se cuisine de préférence en cuisson pilaf (1 volume de quinoa pour 2 volumes d'eau). À cause de la saponine, le quinoa est déconseillé aux enfants de moins de 2 ans. Depuis des millénaires, l’Altiplano bolivien est le berceau de la culture du quinoa. Là haut, la production actuelle de cette graine s’inspire encore des méthodes traditionnelles.Après avoir nourri les bâtisseurs du grand empire prestigieux des Incas, le quinoa continue à offrir force et vitalité aux populations des hauts plateaux en constituant leur alimentation de base.

L’ALTIPLANO BOLIVIEN

Entre le Brésil, le Pérou, l’Argentine, le Chili et le Paraguay, la Bolivie s’étend sur un territoire de 1100000 km2 et compte 8 millions d’habitants, dont 1 million à La Paz, la capitale. Sans débouché maritime, le pays a pour ressource principale l’exploitation minière. Son faible Produit National Brut (PNB) en fait un des pays les plus pauvres d’Amérique du Sud. L’Altiplano situé entre 3500 et 4000 m d’altitude, s’étend sur 102000 km2 et regroupe environ 40% de la population.Cette terre grandiose et farouche dominée par les cimes étincelantes de la Cordillière des Andes entoure le quinoa de son mystère … L’extrême sud de la zone est aride et désertique. Les terres influencées par le Salar d’Uyuni (mer de sel) bénéficient d’un climat un peu moins aride.Les pluies sont faibles (environ 250 mm par an) et concentrées entre le mois de décembre et de mars. Les températures se caractérisent par de fortes variations journalières. LA CULTURE DU QUINOAL Le quinoa appartient à la famille des Chénopodiacées, comme les épinards et les betteraves. La plante peut atteindre une hauteur de 2 mètres et rassemble ses graines en son sommet sous forme de grappes coniques.Le quinoa est cultivé principalement sur les versants, zone de production plus favorable aux méthodes de culture biologique (opérations manuelles majoritairement, meilleure ventilation et moindre risque d’infestions parasitaires …).Le cycle végétatif du quinoa est de 150 à 200 jours. Normalement, il est semé en octobre pour être récolté en mai. Avant les semis, la terre est nettoyée puis labourée et éventuellement fertilisée (fumier de lama). Manuellement les paysans viennent ensuite tracer des sillons d’1 mètre de large dans lesquels, tous les mètres, ils déposent une dizaine de graines. Le quinoa ne nécessite pas de précipitation pour germer, l’humidité du sol suffit.Il existe un grand nombre de variétés de quinoa, exemple de la variété de type « Real » (royale) à grand grain.

Une fois mûrs, les plants de quinoa sont coupés et placés en tas pour parfaire le séchage. Le battage se réalise ensuite sur la parcelle même, en foulant les épis avec les pieds ou en les frottant contre soi-même.Les grains sont éventés puis emballés dans des sacs pour être stockés. Les grains de quinoa sont lavés puis séchés pour enlever la saponine, un alcaloïde qui donne un goût amer au grain

INTERET NUTRITIONNEL Le quinoa est une des plantes les plus nutritives du monde.Sa graine est riche en protéines, aussi bien quantitativement que qualitativement. De plus, sa composition lipidique surprend par sa teneur en acides gras essentiels ; sa richesse en minéraux est étonnante et sa composition en fibres confère au quinoa toutes les qualités qu’on attend d’un aliment moderne. L’analyse du quinoa (grain lavé, désaponifié et prêt à cuire) révèle la composition moyenne suivante (en p.100 du produit brut) : protéines : 13,00 lipides : 6.50 glucides : 69.30 minéraux : 2.20 Les protéines Présentes en quantité élevée, les protéines du quinoa nous offrent en plus une qualité exceptionnelle : tous les acides aminés essentiels sont présents, notamment l’histidine, la lysine, et les acides aminés soufrés comme la méthionine et la cystéine ; les acides aminés essentiels sont bien répartis et en quantité satisfaisante. En teneur protéique, une quantité de 150 g de quinoa Real équivaut à au moins un œuf entier et offre une valeur protéique quasi identique. De plus, le quinoa est exempt de gluten, un complexe protéique présent dans la plupart des céréales comme le blé, l’orge, l’avoine et le seigle. Les glucides La teneur en glucides du quinoa (environ 70%) est proche de celle observée en moyenne dans les céréales, ce qui confirme le fait qu’on assimile le quinoa à une céréale, même si, comme nous l’avons vu, elle n’en est pas une. Le quinoa fournit un très bon carburant énergétique.Les fibresLa teneur en fibres du quinoa Real révèle une teneur moyenne en fibre de 9 à 10%, une valeur nettement supérieure à ce qui est observé parmi les céréales : blé (2.3%), riz complet (0.9%). La teneur en fibres du quinoa se rapprocherait de celle des figues (11% environ). Les lipides La teneur en lipides du quinoa , 6% en moyenne, se révèle plus élevée que la valeur moyenne de 2% observée parmi les céréales. Le profil des acides gras témoigne d’un apport majoritaire en acides gras insaturés, 86.7% dont 46.7% d’acides gras essentiels ; deux éléments d’une grande valeur pour l’équilibre nutritionnel des repas occidentaux plutôt riches en acides gras saturés. Les minéraux La richesse du quinoa en minéraux est notable pour le magnésium, le potassium et le fer. La teneur en fer du quinoa Real est en moyenne plus élevée de celle des principales céréales et en plus, ce fer montre une très bonne biodisponibilité (cf ratio calcium/phosphore favorable à une bonne assimilation de cet élément minéral). Le quinoa est une véritable graine de santé qui convient à tous et particulièrement aux : intolérants au gluten (ou « coeliaques »), végétariens (à lui seul le quinoa apporte tous les acides aminés essentiels), nourrissons (présence d’arginine et d’histidine ainsi que de lécithine), sportifs, femmes enceintes dont les besoins accrus en protéines, minéraux et vitamines sont en grande partie satisfaits par la richesse du quinoa, femmes allaitantes (le quinoa est galactogène).